Uma noite no D.O.M.

Faz um tempo que não escrevo, não por falta de vontade, mas por uma combinação de falta de tempo com uma certa vergonha de não ter mais fotos para postar. É que não tenho como levar uma câmera digital pra todos os lugares que vou e vira e mexe descubro alguma coisa gostosa onde e quando menos espero.

Então, como regra, vou continuar a postar independentemente das fotos que eu tire. Se der, eu posto com fotos, se não der eu só relato o que conheci.

E assim eu vou falar da minha ida ao D.O.M., o restaurante do televisivo Alex Atala. Li em algum lugar que ele tinha desenvolvido um menu inteiramente vegetariano, só com itens brasileiros. Claro que fiquei curioso, e com a minha parceira de descobertas gastronômicas fui pra lá hoje.

Todos os pratos são deliciosíssimos e surpreendentes pela combinação de ingredientes, pelas texturas e pelo sabor. Escolhemos uma opção do cardápio que é o menu degustação vegetariano, com acompanhamento de águas e sucos que se harmonizam aos pratos.

A entrada foi um carpaccio de pupunha com algas e melancia, com uma florzinha - que deveria ser comida primeiro - cujo gosto lembra o de ostras. Confesso que depois de quase vinte anos de vegetarianismo nem me lembrava do gosto de ostra, mas realmente o gosto da florzinha era totalmente inesperado. A mistura dos sabores - o maitre sugeriu que comessemos tudo junto - era incrível.

Depois veio um prato que era uma mistura de cogumelos crus em lascas com shitake cozido, cercado de um consomé que era a água do cozimento do shitake.

O segundo prato era um arroz negro meio tostado com leite de castanhas-do-pará coberto com o que pareciam ser grãos de sal grosso. O terceiro prato foi totalmente de quiabo: papel de quiabo - também não conhecia, parece ser uma pasta de quiabo seca e fina lembrando um papel -, caviar de quiabo - são as sementes na babinha -, quiabo tostado e quiabo cozido, com ervas aromáticas e um caldo de quiabo.

O mais gostoso era o quarto prato: uma calda que parecia ser de jabuticaba, mas não adocicada, com crocante de arroz, coberta de uma espuma de shitake deliciosamente cremosa e leitosa. Esse deu pena de ter acabado tão rápido.

Pra finalizar nos serviram um purê de batatas com queijos, mas tivemos que lembrar que sendo veganos não queríamos essa opção. O maítre então nos ofereceu em compensação duas sobremesas, que eram igualmente incríveis: uma gelatina de limão cobrindo fatias de banana, chamada pela casa de ravioli de banana, acompanhada de uma linha de caramelo e cobrindo outra de um creme de piprioca, que é uma erva aromática amazônica que eu não conhecia, e que de acordo com o maítre é usada pioneiramente como ingrediente culinário pelo restaurante. Uau, hein?

A outra sobremesa era uma espuma de manga, com duas folhas de crocante de manga caramelizada, acompanhada de sorbet de côco. Maravilhoso.

As águas e sucos que acompanharam combinaram muito bem com os pratos, mas a que mais me impressinou foi a de cambuci, que é aquele pimentãozinho verde rechoncudo. Eu gostei tanto que o maítre me ofereceu um sorbet de cambuci, que estava levíssimo e delicioso.

Enfim, foi um jantar muito gostoso e inusitado. O atendimento é excelente, todos são extremamente atenciosos e o ambiente é delicioso. Os pontos negativos são dois, combinados: o tamanhico das porções e o tamanhão dos preços. Dizem que a alta gastronomia é assim mesmo, tudo vem de pouquinho e o preço é grandão. Não sei, por ser vegano não tenho muito acesso à alta gastronomia. Achei caro demais. Talvez o preço se justifique pela fama do local. Mas não acho que os ingredientes são tão caros quanto os dos demais pratos do cardápio, que são queijos caros, cortes de carnes nobres e peixes como salmão.

Mas nem tudo é rancor do proletário esfomeado que eu sou: vale pra se conhecer pelo inusitado das combinações e pela luz de esperança que joga sobre a culinária vegana.

Depois de comer essas delícias, fica a certeza de que procurando e experimentando, podem ser encontradas combinações gastronômicas iguais às da culinária "normal", e, nesse caso, melhores. Uma flora como a nossa, com tantas castanhas, frutas, legumes, raízes e algas, deve ter muito mais opções pra se comer do que nós imaginamos.